Nếu bạn đang tìm một món bánh ăn sáng gọn nhẹ, không ngán mà vẫn đủ no và thơm ngon, bánh giò chay đặc biệt là lựa chọn đáng thử. Vỏ bánh trong mờ, dẻo dai, thơm mùi lá chuối, nhân nấm hương và mộc nhĩ đậm vị: đây là món ăn quen thuộc của nhiều gia đình Việt nhưng được làm lại hoàn toàn từ nguyên liệu chay. Bài viết này hướng dẫn bạn cách làm bánh giò chay đặc biệt tại nhà từ đầu, kể cả những mẹo để vỏ bánh không bị lợn cợn và nhân không bị nhạt.
Bánh giò là món bánh hấp truyền thống của miền Bắc Việt Nam, xuất hiện phổ biến ở Hà Nội và các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ từ hàng chục năm nay. Vỏ bánh làm từ bột gạo pha bột năng, nhân truyền thống gồm thịt heo, mộc nhĩ, miến, gói trong lá chuối tươi rồi hấp chín.
Phiên bản "đặc biệt chay" thay toàn bộ phần thịt bằng nấm hương tươi và đậu phụ, giữ nguyên kết cấu lá chuối và kỹ thuật hấp. Chữ "đặc biệt" ở đây để phân biệt với bánh giò chay nhân đơn giản (chỉ có mộc nhĩ), vì phiên bản này có nhân phong phú hơn gồm nấm hương, mộc nhĩ, đậu phụ và gia vị được xào thấm trước, tạo ra chiều sâu hương vị rõ ràng thay vì chỉ có vị nhạt của rau củ luộc.
Mỗi chiếc bánh giò chay đặc biệt nặng khoảng 150 đến 200 gram, gói trong một hoặc hai lớp lá chuối, thường ăn nóng ngay sau khi hấp. Đây là một trong những bánh ăn sáng chay phổ biến nhất ở Hà Nội vì vừa gọn, vừa no, lại dễ mang theo.
Phần nguyên liệu chia làm hai nhóm: vỏ bánh và nhân bánh. Nên chuẩn bị nhân trước để nguội hoàn toàn trước khi gói, tránh làm hơi nước từ nhân nóng làm ẩm vỏ bột.
Vỏ bánh:
Nhân bánh:
Lá và dụng cụ:
Bước 1: Xào nhân
Phi thơm hành tím với dầu ăn. Cho đậu phụ vào xào vàng nhẹ khoảng 3 đến 4 phút. Thêm nấm hương, mộc nhĩ và miến dong, đảo đều. Nêm nước tương, dầu hào chay, tiêu, muối và một chút đường. Xào thêm 5 đến 7 phút cho nhân thấm và se lại (không còn nước). Để nguội hoàn toàn.
Bước 2: Nấu hồ vỏ bánh
Hoà tan bột gạo và bột năng vào 800ml nước lạnh, thêm muối và dầu ăn. Bắc nồi lên bếp, đun lửa vừa và khuấy liên tục theo một chiều. Khi hỗn hợp bắt đầu đặc dần và có màu hơi trong, tắt bếp ngay. Hồ đúng chuẩn có độ sệt vừa phải: nhấc đũa lên thấy dây bột rơi từng sợi, không chảy lỏng nhưng cũng không cứng đặc.
Bước 3: Gói bánh
Hơ lá chuối qua lửa nhỏ cho mềm dẻo, lau khô. Đặt lá nằm ngang, múc 3 đến 4 thìa canh hồ vỏ vào giữa, trải đều thành hình chữ nhật. Đặt 1 đến 2 thìa nhân vào giữa. Gấp hai cạnh lá vào trước, sau đó gấp hai đầu lại. Buộc dây lạt hoặc gấp mép lá chắc để tránh nước hấp vào trong.
Bước 4: Hấp bánh
Xếp bánh vào xửng, hấp với lửa vừa khoảng 30 đến 35 phút. Nên dùng nắp có lỗ thoát hơi để tránh nước đọng nhỏ xuống bánh. Kiểm tra bằng cách bóc một góc nhỏ lá: vỏ trong mờ và không còn trắng đục là đã chín. Để bánh nghỉ trong xửng thêm 5 phút trước khi lấy ra.
Khi đã làm quen với công thức cơ bản, bạn có thể thử các biến tấu khác nhau để tránh nhàm:
Nếu bạn thích bánh bao hơn bánh giò vào buổi sáng, tham khảo thêm cách làm phiên bản vỏ bột mì trong bài viết dưới đây.
Đọc thêm: Bánh bao nhân thập cẩm chay: cách làm vỏ mềm bông, nhân đầy vị
Bánh giò chay ngon nhất khi ăn nóng ngay sau khi vừa hấp xong. Lúc này vỏ mềm mịn, nhân còn giữ nhiệt và mùi thơm lá chuối đang bốc lên. Để bánh nguội quá 30 phút, vỏ bắt đầu đặc lại và giảm độ mềm.
Nước chấm kèm theo:
Kết hợp tốt nhất cho bữa sáng: một chiếc bánh giò chay đặc biệt cộng với một ly sữa đậu nành ấm hoặc trà gừng mật ong, vừa đủ năng lượng cho buổi sáng mà không bị nặng bụng.
Nếu chưa có dịp tự làm hoặc muốn thử trước khi vào bếp, bạn có thể đặt ngay bánh giò chay đặc biệt của Vinachay. Bánh vỏ dẻo mềm, nhân nấm hương đậm vị, gói lá chuối tươi thơm, giá 50.000đ cho 5 chiếc và đặt trước 1 đến 2 ngày là có giao tận nhà.
Nguyên nhân thường gặp nhất là tỉ lệ bột gạo quá cao so với bột năng, hoặc đun hồ bột chưa đủ độ. Khi khuấy bột, cần đun đến khi hỗn hợp chuyển từ trắng đục sang hơi trong mờ mới tắt bếp. Thêm bột năng vào công thức (tỉ lệ 25 đến 30%) giúp vỏ trong và dẻo hơn rõ rệt.
Bảo quản ở ngăn mát được 2 đến 3 ngày. Cho vào túi zip hoặc hộp kín để tránh khô vỏ. Khi hâm lại, dùng xửng hấp 10 đến 12 phút, không dùng lò vi sóng vì vỏ sẽ bị cứng và mất độ mềm mịn ban đầu.
Bí quyết là xào nhân với dầu hào chay và nước tương trước khi gói. Nấm hương cần phi thơm trước với hành tím rồi mới trộn cùng các nguyên liệu khác. Tiêu đen xay thêm vào cuối cùng khi nhân vừa chín giúp mùi tiêu nổi bật hơn so với cho vào từ đầu.
